【ワイナリー】
「フィリップ・パカレ」は、マルセル ラピエールの甥であり、ブルゴーニュを代表する造り手の一人として高い評価を獲得しています。
また、ニュイ・サン・ジョルジュの名門「プリューレ ロック」の醸造長を務めたことでも有名です。
そんな彼の原点と言えるのは、自然派ワインの祖ともいえる「ジュール ショヴェ」に師事し、寝食を共にしてショヴェの哲学やエスプリを引き継いだ経験です。
ジュール ショヴェと聞いてもあまりピンとこないのが正直なところでしょうが、彼の残した哲学を受け継いでいる生産者の系譜を見ると、その影響の大きさを感じざるを得ません。
酸化防止剤や農薬に頼らないでワインを造り、しかも熟成によってえもいわれぬガメイを生み出したマルセル ラピエール、ジュール シュヴェの弟子ジャック ネオポールからワイン造りを学んだヤン ロエル、その他にもフレドリック コサール、イヴォン メトラ、ジャン フォイヤールなどジュール ショヴェの残した書物から学んだ生産者は多くいます。
そのジュール ショヴェ最後の愛弟子がフィリップ パカレです。
彼はジュール ショヴェと6年間寝食を共に過ごし、その哲学を学びました。
その哲学を礎に、内省と挑戦を繰り返しながらワイン造りを磨き上げ、ブルゴーニュというテロワールに恵まれた土地の可能性を最大限引き出し、一本のボトルに詰めることに情熱を燃やしています。
様々な造り手にワイン造りにおける目標や理想を尋ねると「その土地でしか生まれない個性の表現」と口を揃えて答えます。それでいて、各々が土地の個性を引き出そうと努力を重ねた結果、造り手の人柄を色濃く写した個性を感じるワインとなります。 しかし、フィリップ パカレの世界観はもう少しドラスティックであり、現実的です。
彼はまずブルゴーニュという土地の圧倒的なまでのポテンシャルを高く評価しており、その上で、その土地の潜在能力を引き出すためには植物としてのブドウ樹そのものが重要だと考えています。
さらに焦点をしぼっていくと、ブドウ樹にとって重要なのは台木であり、「根」であると言います。
実のところ、ここに彼が畑を所有するのではなく賃借によってワインを造るというスタイルにこだわる理由があります。 「各々の畑の個性や潜在能力は歴史が教えてくれる。
ブドウ樹の姿も観察することができる。
しかし、その台木や根がどういう状態であるかは、栽培し、収穫したブドウで醸造し、ワインを造ってみないと本当のところはわからない。
本当に素晴らしいブルゴーニュワインを造ろうと思ったら、この大地の中の部分が決定的に重要なんだ。残念ながら後になって台木の状態が良くなかったとわかる事もある。非常に高額なブルゴーニュの畑を台木の状態を確認せずに購入・所有するのは、途方も無いリスクなんだ。」 非情なまでのリアリストであるフィリップ パカレ。
と同時にこの彼の考え方は、人間の力では変えようのない部分に重要なポイントがあるということを受け入れており、ブドウ樹というひとつの生命が持つ植生こそが最も重要なのであるという、「自然」や「命」に対する最大限の敬意を抱いた姿であるとも感じられます。
そして、この自然や生命から得られた恵みをフィリップ パカレは非常にシンプルな方法で醸造していきます。木製開放発酵槽にてブドウの果皮に付着する自然酵母による発酵を行い、伝統的なブルゴーニュの小樽にて熟成させます。
セラーの中で最も重要な仕事としてフィリップ パカレがあげるのが、酸化と還元の波を繰り返す熟成中のワインと対話し、その状態にあわせて適切なタイミングで最小限の処置をすること。
酸化を防ぎつつも澱とワインを撹拌させるために樽ごと転がす作業もそのひとつ。
一見すると奇妙なこのような作業も、緻密で多彩な科学的知識とこれまでの数多くの経験を背景にロジカルに組み立てられており、ゆるぎのないフィリップ パカレらしいワインを生み出す重要なプロセスの一部となります。彼の師であるジュール ショヴェも「ただの非科学的な理論のように思えるだろうが、科学的なことを十分に理解した上でなくてはこのようなことには取り組むことができない。
この理論は、自然科学に基づくものである。」 と語ったと言います。
常に考えることをやめないフィリップ パカレ。
他のだれでもない彼だからこそ到達できる理想のブルゴーニュワインを求め、日々歩みを進めています。
【畑】
自社畑の割合が少ないフィリップ・パカレは、パカレ氏が独立前から選んできた低収量の栽培農家からブドウを購入しています。
2007年には、より丁寧な畑仕事のため、畑仕事のプロフェッショナルを集めたブドウ栽培会社を設立。
台木選びから醸造まで全ての過程において、自らチームの監督として畑に出向きます。各過程ごとの専門チームを作ることで、パカレ氏が理想とする「果梗まで熟した良質なブドウ」が作られるのです。
【栽培】
パカレ氏がワイン造りにおいて最も重視するのが、畑に生息する野生酵母の働きです。その畑だけが持つテロワールの個性をワインでしっかり表現するためには、この野生酵母の働きが不可欠と考えています。
「除草剤や除虫剤を使えば畑での仕事は楽になる。でもブドウ樹を栄養過多にして病気への抵抗力を落としてしまう。同時に、何より大切な畑の酵母を死滅させてしまうことに繋がる。」というパカレ氏の考えの元、化学薬品の使用は一切行いません。
【醸造】
赤の醸造は、昔ながらのパンチングで足元を切り落とした木製の大桶で全房で3〜4週間行われます。次に、フォークでアクを取り除き、プレスします。その後、ワインは1〜3個に分けて15〜18か月間保管されます。
白の醸造は全房を直接圧搾することから始まり、その後、1〜3のワインを樽に入れて短時間静置し、部分的にアルコール発酵を開始します。
フィリップ・パカレの醸造の特徴は、澱の上で熟成することに重きをおいている点にあります。
フィリップ・パカレが醸造・熟成時にSO2を最低限に留めます。14ヶ月から18ヶ月の間は、毎月のテイスティングと分析モニタリングで注視しています。
ワインの準備が整うと、重力により清澄し濾過はせず、1〜2ヶ月後に瓶詰めをおこないます。
2019ポマール フィリップ パカレ
- ブドウ品種
- ピノノワール
- タイプ
- 赤ワイン
- ボディ
- ミディアムボディ
- 味わい
- 豊かなミネラル感。赤系果実とスパイスのニュアンス。しっかりとした骨格の中に、きれいに溶け込んだ滑らかなタンニンが感じられます。
- 16,720円(税込)
2019アロース コルトン プルミエ クリュ フィリップ パカレ
- ブドウ品種
- ピノノワール
- タイプ
- 赤ワイン
- ボディ
- ミディアムボディ
- 味わい
- リッチでスパイシーな風味が特徴で、フレッシュなミネラル感と華やかな余韻が印象的。熟成によってさらに享楽的な味わいに成長していくことが期待されます。
- 24,650円(税込)
2020ジュヴレ シャンベルタン フィリプ パカレ
- ブドウ品種
- ピノノワール
- タイプ
- 赤ワイン
- ボディ
- ミディアムボディ
- 味わい
- 赤・黒系果実の香り。口中には僅かな塩味と赤・黒系果 実と野薔薇など野生の花の香り。野生的な香りに加え麝香に豊かなミネラル感。豊かさと堅固さ両面を持ち合わせています。
- 19,800円(税込)
